Dezâto

Para brindarles a mejor calidad de nuestros productos utilizamos los siguientes métodos de conservación y almacenamiento.

METODOS DE CONSERVACIÓN:

La conservación de los alimentos se enfoca en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales, Ya que esto es de gran ayuda para evitar que los microorganismos no crezcan y retrasa la oxidación de las grasas. Hay varios tipos de conservación.

1. La técnica de conservación por calor: se basa en destruir totalmente o momentáneamente las enzimas, microorganismos y toxinas. Si es que esto no fuese destruido podría alterar el alimento haciéndolos no comestibles para el ser humano. Este cuenta con dos tipos de técnicas a calor:

- Pasteurización: Destruye los agentes patógenos. Se debe seguir por un repentino enfriamiento, ya que de este modo, al destruir todo los microorganismos no es necesario frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Elimina la mayoría de bacterias esporuladas, mohos y levaduras.

- Esterilización: Evade a todo los microorganismos vivos del alimento. Esto se relaciona con aquellos alimentos que acaban estando en un contenedor emético para su último almacenamiento.

2. Las técnicas de conservación por frío: Este proceso incrementa la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular. Esta técnica paraliza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.

Debemos de saber que el frió no elimina las toxinas ni los microorganismos, ya que este puede cambiar al momento de regresar a su temperatura. Hay dos tipos de conservación en frio:

- Refrigeración: Mantiene o conserva los alimentos a baja temperaturas cerca del punto de congelación, sin llegar a congelarse (0° a 4°). Con estas temperaturas, estas hacen que la velocidad del desarrollo de los microorganismos sea más lento.

- La congelación: Conserva la temperatura de los alimentos hasta -18°, lo cual provoca la cristalización en el hielo del agua contenida en los alimentos.

Los métodos de conservación de nuestros insumos más importantes son:

Huevos, Chocolate, Mantequilla: Estos mantienen un tipo de conservación en el frío el cual consiste que los alimentos estén a bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimático para mantener las acondiciones físicas y químicas del alimento.

Azúcar y harina: Para conservar estos alimentos se debe tener en un lugar fresco y seco donde estén alejados de la luz solar, humedad, temperaturas altas y bajas. Con esto el alimento se podrá conservar en mejores condiciones.

METODOS DE ALMACENAMIENTO:

I. Almacenamiento de alimentos secos.

Los productos secos, como la harina y el azúcar, son almacenados en zonas frescas, secas y ventiladas. El almacén cuenta con limpieza y orden adecuado además de ventanas protegidas y repisas no profundas para favorecer la circulación de alimentos.

II. Almacenamiento de productos perecibles.

Las frutas son almacenadas en lugares frescos o en cámaras limpias y ordenadas que no disponen de desagüe, ya que es necesario mantener los productos de la manera más higiénica. Para el almacenamiento de las frutas en cámaras, la temperatura debe de ser de 8 a 12ºC, lo cual permite que estos alimentos puedan continuar con su maduración. Sin embargo, puede darse una contaminación cruzada a temperatura de congelación, por lo tanto, deben tenerse todos los cuidados de conservación.

En cuanto a los productos lácteos, tales como la mantequilla y la leche, y los huevos son almacenados bajo refrigeración a una temperatura de 8º a 10 ºC. Puesto que estos insumos tienden a impregnarse del olor de otros alimentos, éstos son aislados del resto de productos colocados en recipientes herméticos y vigilados constantemente por nuestro personal.

Por otro lado, preservamos el chocolate a temperatura ambiente y nos aseguramos de que ésta no sea superior a los 20-22 ºC, ya que, de otro modo, podría afectar su contextura, haciendo que el chocolate se comience a derretir

En Dezâto Japanese Desserts, somos muy rigurosos con el almacenamiento de nuestros insumos con la finalidad de que nuestros clientes se sientan seguros de que lo que consumen sea de la mejor calidad.

En el siguiente cuadro mostramos el sistema que utilizamos actualmente.

Dezâto, cuyo significado en japonés es “postre”, es el nombre de nuestra empresa. Dezâto - Japanese desserts es un nuevo negocio de pastelería japonesa que sirve en el distrito de San Isidro.

Nuestras ofertas son opciones de postres creativos, vistosos, e insólitos pero modernos así como los tradicionales delicias japonesas. Las ofertas de Dezâto Japanese desserts son un cambio verdadero en relación con el mercado de postres existente, ya que aquí encontrarás distintos tipos de postres en los cuales te sorprenderá la presentación, la originalidad y buena calidad de nuestros productos. Hablamos de originalidad ya que te ofrecemos nuestros productos tradicionales, junto con otros que nacen como inspiración de una fusión de dos imponentes culturas: la japonesa y la peruana.

En este restaurante encontraras la comodidad adecuada, buen personal y deliciosos postres, en el cual tu paladar podrá sentir una diferencia única. Pero tenemos que llevar en cuenta que nuestro producto mas escogido, es el “Avocado Sensation”, con varios tipos de preparaciones.

Nuestro personal sumamente capacitado en pasteleria, tienen una gran experiencia que nos brinda la confianza suficiente. Por otro lado, nuestros chefs principales son: Micaela de Aliaga, Kattia Peralta, Adriana Caceres y Axier Villanueva.

No solo eso, si no también el personal (5 personas) de limpieza altamente calificado para mantener nuestra pastelería impecable.

Contamos con una persona encargada en la administración de las cuentas y los servicios al cliente. Esta persona encargada ha trabajado toda su vida en Japón destacando sus mejores cualidades de trabajo.

Nuestra cocina esta condicionada con las mejores y últimas maquinas, las cuales ayudan a nuestro personal. Por ello, nos facilita crear lo que hacemos.

Nuestra maquinaria consta de:
-Amasadoras y batidoras
-Hornos
-Formado de piezas de pastelería
-Microondas

Cámaras frigoríficas o generadores de frío

-Freidora

- Batidora

Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación.

Los posibles deterioros que pueden sufrir los productos lacteos que usamos para la elaboración de nuestros productos son: En el caso de la leche se debe a estreptococos termorresistentes y en el caso de la mantequilla se puede llegar a la putrefacción gracias a Pseudomonas putrefaciens o al enranciamento pero el deterioro mas común de la mantequilla es producido por hongos.
En el caso de los huevos el interior esta protegido pero si se deja el producto un largo tiempo y expuesto a la humedad, las bacterias Pseudomonas de la cáscara pueden contaminar el interior.

En el caso de las frutas su deteriorio es mayormente por causa de hongos mohos levaduras, sin embargo el Ph de la fruta es muy bajo para que se pueda llevar a cabo elc crecimiento bacteriano. Otro de nuestros insumos que pueden sufrir deterioro es la harina que al estar almacenada por mucho tiempo puede producir bacterias como Bacillus y hongos.

Posibles contaminantes (químicos físicos y biológicos ) y fuentes de contaminación de los insumos.

Los contaminantes son agentes físicos químicos o biológicos que afectan directamente al consumidor y pueden causar un daño. Un posible contaminante biológico puede ser los alimentos crudos o hasta el propio ser humano el cual a la hora de manipular los alimentos llega a contaminarlos.
En el caso de los contaminantes químicos estos son sustancias de naturaleza organiza o inorgánica que pueden llegar al alimento. Estos contaminantes pueden ser sustancias que se le hechan al animal y que puede llegar a nuestro producto por ejemplo a través de los huevos.
El caso mas común es el de la contaminación física, este tipo de contaminación es cuando un “cuerpo extraño” se encuentra en el alimento, una de las principales causas de este tipo de contaminación es la falta de cuidado a la hora de procesar y elaborar los productos, los peligros físicos pueden ser desde un pelo hasta trozos de vidrio.

El aguacate y el tofu fresco casan estupendamente, aportando una textura muy cremosa a este postre!

Diafuku significa buena suerte, literalmente pero es en realidad un delicado postre formado con harina de arroz dulce (mochi) y relleno con frutas de la temporada, an, ya sea rojo o blanco o alguna crema dulce. Los más populares son los Ichigo Daifuku, que tienen una fresa entera dentro. Su consistencia es suave y algo pegajosa!

Plátanos en Tempura Bañados de Cajeta o Fresa o Chocolate y Helado

He leído que hay una harina de arroz aglutinante que es la que se usa para este tipo de postres japoneses, pero yo utilizo harina de arroz normal de la que encuentro en cualquier supermercado y hasta ahora parece haber funcionado bien.

El Taiyaki son panecillos calientes rellenos de anko, aunque también se pueden encontrar algunos rellenos de crema dulce o chocolate; y también queso o hasta salchicha. Tienen forma de pescado y son hechos con masa parecida a la de “waffles” o “hotcakes”.

Delicioso postre japonés, con miles de combinaciones.

Para 12 mochis.

Ingredientes:

Una taza de harina de arroz.

1/4 de taza de azúcar.

1 taza de agua, o un poco más.

Almidón de arroz.

Relleno.

Desde fruta, helado, crema, mermeladas, lo que os guste más.

Elaboración:

Pon el agua con azúcar en un bol, mezclar bien.

Añade la harina de arroz y vuelve a mezclar, que no queden grumos.

Calentar durante 2 minutos en el microondas, tapado con papel film, para provocar el vapor.

Sacar inmediatamente y remover aún caliente.

Luego vuelve a calentarlo tapado en el microondas, 2 minutos más.

Sácalo y remuévelo muy rápido.

Pon un poco de almidón de arroz en una superficie plana (mármol de la cocina) espolvorealo con las manos.

Saca la masa del bol y divídela en 12 trozos, haz una bola con cada una y luego aplástala.

Coloca el relleno en el centro de cada mochi, y rodéala con la propia masa acabando el mochi.

Requisitos para el Registro Sanitario

1. Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal.

2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.

3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

4. Rotulado de los productos etiquetados.

5. Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI.

6. Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.

7. Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI. (Requisito Eliminado)

8. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.

http://www.digesa.sld.pe/expedientes/detalles.aspx?id=28

Cantidad de producción mensual de todos los productos:

En nuestra empresa con tamos con diez personas encargadas en la elaboración de nuestros postres es por eso que al día elaboramos 80 de las mejores delicias. Por otro lado, al mes elaboramos 1920 Avocado sensation y su producción mensual:

Esta delicia se elabora diariamente unas veinte veces y mensualmente aproximadamente 480.

Materiales para preparar los productos:

LO QUE NECESITAS EN TU RESTAURANTE
Insumos
ACEITE CRISOL FRITURA (lata x 18 lt.)	c	14	950.32
ACEITE CRISOL SALSAS (balde x 18 lt)	c	0	0.00
HARINA BLANCA NIEVE ESPECIAL x 50 Kg.	c	1	67.06
MANTEQUILLA SELLO DE ORO 5 pqt x 2 kg	c	2	127.74
HELADO CHOCOLATE x 1 lt.	e	1	11.90
HELADO FRESA x 1 lt.	e	1	11.90
HELADO LUCUMA x 1 lt.	e	1	11.90
HELADO VAINILLA x 1 lt.	e	1	11.90
GAS DE 45 KILOS	c	8	960.00
BICARBONATO	e	0	0.00
ENCENDEDOR DE COCINA	e	0	0.00
GORRO DE ENFERMERA x 100	e	0	0.00
GUANTES LATEX DESCARTABLES x 100	e	0	0.00
MANZANA VERDE CHILENA	e	0	0.00
PALTA	e	3	15.00
PIÑA	e	2	10.00
CREMA DE LECHE	c	0	0.00
ESPONJA SALVAUÑAS x 6	c	18	15.71
ESPONJA VERDE	c	0	0.00
HUEVO	c	4	90.28
LAVA VAJILLA SAPOLIO	c	3	33.75
LECHE EVAPORADA GLORIA AZUL	c	72	143.46
LEJIA COMERCIAL x 4 lt.	c	10	67.70
PAÑO WYPALL X-80	c	0	0.00
PAÑOS ABSORVENTES SCOTCH BRITE - WETTEX	c	18	30.26
PAPEL HIGIENICO ELITE JUMBO x 550mt x 4	c	1	36.00
PAPEL TOALLA DE MANO SCOTT AIRFLEX	c	2	54.64
PAPEL TOALLA JUMBO TRABAJO PESADO x 600 mt	c	0	0.00
PAPEL TOALLA SCOTT NATURAL SENCILLA x 6	c	18	292.98
QUESO PHILADELPHIA x 12 x 227 gr.	c	36	199.53
SACAGRASA SAPOLIO PACK x 3	c	1	4.20
SAL COCINA	c	0	0.00
SAPOLIO ROMA SPRAY	c	2	7.82
SERVILLETA ELITE INSTITUCIONAL DOBLADA (30x30) x 24	c	3	99.54
CHOCOLATE BITTER x 600 GR.	c	6	48.00
HARINA DE ARROZ x 450 gr.	c	9	85.50
HUEVO	c	44.5	204.70
LIMON	c	140	308.00
MARACUYA	c	7	0.00
MIEL DE ABEJA x 500	c	1	7.00
PALTA	c	0	0.00
FILM PLASTICO 0.30 x 610	c	4	311.56
PANKO	c	0	0.00
COMANDAS 1/4 A4 - 1+3	e	2	280.00
ARROZ NEVADO x 50 kg.	c	6	930.00
AZUCAR BLANCA x 50 kg.	c	3	450.00
PRUEBA - CANELA ENTERA	e	0	0.00
PAPEL MANTECA	e	0	0.00
HELADO CHOCOLATE x 5 lt.	e	1	19.24
HELADO FRESA x 5 lt.	e	1	19.24
HELADO LUCUMA x 5 lt.	e	1	19.24
HELADO VAINILLA x 5 lt.	e	1	19.24

Materiales para preparar los productos:

*MATERIA PRIMAS:

- Huevos

- Cacao

- Frutas: Maracayá, Plátano, Palta, Manzana, Fresa, Naranja

- Leche

- Azúcar blanca y rubia

- Sal

- Vanilla

- Leche condensada

- Agua

- Harina

- Levadura(polvo de hornear)

- Licor

- Miel

- Queso crema

- Panko

- Harina de Trigo

- Arroz

- Mantequilla

UTENCILIOS:
- pyrex
- olla

-Cuchillos
- cuchara de palo
- tazón de plástico
- espátula
- pyrex refractario pequeño

-Moldes
-Moldes
-Mangas

-Cortadores
-Papeles

-Plasticos

-recipientes (cucharas y taza) medidores

-Rodillos

Equipo:

-Microondas

-Horno cocina

- Equipos de enfriamiento (refrigeradora y congeladora)

- Batidora

-Freidora

Proveedores de los insumos:

- R&I Perú S.A.C. y Wong: Nos provee de frutas frescas usadas en nuestros deliciosos postres.

- Mayorsa S.A. y Molitalia S.A.: nos provee de harina y otros insumos de la mejor calidad para la eficacia de nuestros productos.

- Negusa CORP. S.A. y FAB DE CHOCOLATES LA IBERICA S.A.: Nos provee de los chocolates de la más alta calidad en el mercado.

- Gloria S.A., Alicorp S.A.A.: nos brinda productos lácteos y abarrotes utilizados para la elaboración de nuestros postres.

- Avícola San Fernando: nos provee de huevos frescos todos los días.

- Productos japoneses importados gracias a COMIMPORT S.A.

- ELKOMA S.A. nos brinda sofisticados sistemas de frío para la conservación de algunos productos.

- UTILCENTRE S.L. nos provee de utillaje y maquinaria para nuestra pastelería.