Dezâto

Normas de higiene de las instalaciones

· Los locales en donde se preparan comidas han de cumplir las exigencias y características señaladas en el Código Alimentario y en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias específicas.

· Los materiales de los suelos, techos y paredes han de ser impermeables, absorbentes y fáciles de limpiar.

· Si no hay una buena ventilación natural, se ha de instalar un sistema eficaz de renovación de aire. Los extractores son una buena solución.

· Las ventanas o aperturas practicables para la ventilación, en la cocina y almacén, han de tener telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos.

· Queda prohibida la entrada y permanencia de animales domésticos en los locales en donde se prepara y sirve comida.

· Se han de utilizar procedimientos autorizados para la desinsectación y desratización de los locales.

· Los locales han de estar dotados de agua corriente potable, fría y caliente. .

· Los servicios higiénico han de estar aislados de la cocina y del comedor.Dispondrán de ventilación suficiente. El aspecto de esta zona es un indicador fiable de la higiene de todo el local.

· El almacén ha de tener condiciones adecuadas para la correcta conservación de los alimentos. Además del almacén, se dispondrá de una instalación frigorífica capaz de dar cabida al volumen habitual de consumo de alimentos.

· El establecimiento debe de estar ubicado en una zona libre de plagas, humo, polvo, malos olores y cualquier otra fuente de contaminación

· El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para vitar la contaminación cruzada.

· Las edificaciones del restaurante y servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento. Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Normas de higiene del personal

· Es indispensable que todo manipulador mantenga una higiene personal estricta, para evitar que contaminen los alimentos los microorganismos de los que pueda ser portador .

· Todo el personal ha de utilizar ropa limpia y de uso exclusivo.

· La higiene de las manos es la más importante, porque son las partes del cuerpo que están en contacto directo con los alimentos. Las manos se han de lavar a conciencia, con jabón, agua caliente y cepillo de uñas, aclararlas y secarlas perfectamente (las toallas de papel de un solo uso son el sistema de secado más recomendable). Las manos se han de lavar inexcusablemente en las circunstancias siguientes:

1. Al comenzar el trabajo y cada vez que se produzca una interrupción.

2. Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocinados.

3. Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarse.

4. Después de utilizar el WC.

· Si se produce una herida en las manos , después de curarla, se protegerá con un apósito impermeable que se mantendrá siempre limpio.

· Cuando el manipulador padezca diarrea, anginas, fiebre, constipados, heridas, infecciones cutáneo-mucosas o ictericia, lo ha de comunicar inmediatamente a la dirección del establecimiento, la cual tendrá que decidir, mediante consulta médica , si la persona afectada ha de suspender su trabajo habitual hasta que se recupere, aconsejarla que solicite tratamiento o cambiarla a una trabajo que no comporte la manipulación de alimentos.

· En los locales en donde se manipulen alimentos no se fumará, comerá ni mascará chicle . Estas acciones aumentan la insalivación y los movimientos de las manos, facilitando la posibilidad de transferir microorganismos de la boca a los alimentos.

· Todo el personal ha de poseer el carnet de manipulador de alimentos . Este carnet tiene una validez de cuatro años.

· Personal Masculino: Tener cabello y patillas corto, barba rasurada.

· Personal Femenino: Cabello sujeto durante el trabajo.

· No usar la uñas pintadas durante horas de trabajo

· No usar adornos durante la preparación de los alimentos (relojes, aretes, anillos, entre otros).

· No portar objetos detrás de la oreja o en la boca mientras trabaja. (lapiceros, cigarrillos, mondadientes)

· Lavarse constantemente las manos

Para brindarles a mejor calidad de nuestros productos utilizamos los siguientes métodos de conservación y almacenamiento.

METODOS DE CONSERVACIÓN:

La conservación de los alimentos se enfoca en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales, Ya que esto es de gran ayuda para evitar que los microorganismos no crezcan y retrasa la oxidación de las grasas. Hay varios tipos de conservación.

1. La técnica de conservación por calor: se basa en destruir totalmente o momentáneamente las enzimas, microorganismos y toxinas. Si es que esto no fuese destruido podría alterar el alimento haciéndolos no comestibles para el ser humano. Este cuenta con dos tipos de técnicas a calor:

- Pasteurización: Destruye los agentes patógenos. Se debe seguir por un repentino enfriamiento, ya que de este modo, al destruir todo los microorganismos no es necesario frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Elimina la mayoría de bacterias esporuladas, mohos y levaduras.

- Esterilización: Evade a todo los microorganismos vivos del alimento. Esto se relaciona con aquellos alimentos que acaban estando en un contenedor emético para su último almacenamiento.

2. Las técnicas de conservación por frío: Este proceso incrementa la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular. Esta técnica paraliza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.

Debemos de saber que el frió no elimina las toxinas ni los microorganismos, ya que este puede cambiar al momento de regresar a su temperatura. Hay dos tipos de conservación en frio:

- Refrigeración: Mantiene o conserva los alimentos a baja temperaturas cerca del punto de congelación, sin llegar a congelarse (0° a 4°). Con estas temperaturas, estas hacen que la velocidad del desarrollo de los microorganismos sea más lento.

- La congelación: Conserva la temperatura de los alimentos hasta -18°, lo cual provoca la cristalización en el hielo del agua contenida en los alimentos.

Los métodos de conservación de nuestros insumos más importantes son:

Huevos, Chocolate, Mantequilla: Estos mantienen un tipo de conservación en el frío el cual consiste que los alimentos estén a bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimático para mantener las acondiciones físicas y químicas del alimento.

Azúcar y harina: Para conservar estos alimentos se debe tener en un lugar fresco y seco donde estén alejados de la luz solar, humedad, temperaturas altas y bajas. Con esto el alimento se podrá conservar en mejores condiciones.

METODOS DE ALMACENAMIENTO:

I. Almacenamiento de alimentos secos.

Los productos secos, como la harina y el azúcar, son almacenados en zonas frescas, secas y ventiladas. El almacén cuenta con limpieza y orden adecuado además de ventanas protegidas y repisas no profundas para favorecer la circulación de alimentos.

II. Almacenamiento de productos perecibles.

Las frutas son almacenadas en lugares frescos o en cámaras limpias y ordenadas que no disponen de desagüe, ya que es necesario mantener los productos de la manera más higiénica. Para el almacenamiento de las frutas en cámaras, la temperatura debe de ser de 8 a 12ºC, lo cual permite que estos alimentos puedan continuar con su maduración. Sin embargo, puede darse una contaminación cruzada a temperatura de congelación, por lo tanto, deben tenerse todos los cuidados de conservación.

En cuanto a los productos lácteos, tales como la mantequilla y la leche, y los huevos son almacenados bajo refrigeración a una temperatura de 8º a 10 ºC. Puesto que estos insumos tienden a impregnarse del olor de otros alimentos, éstos son aislados del resto de productos colocados en recipientes herméticos y vigilados constantemente por nuestro personal.

Por otro lado, preservamos el chocolate a temperatura ambiente y nos aseguramos de que ésta no sea superior a los 20-22 ºC, ya que, de otro modo, podría afectar su contextura, haciendo que el chocolate se comience a derretir

En Dezâto Japanese Desserts, somos muy rigurosos con el almacenamiento de nuestros insumos con la finalidad de que nuestros clientes se sientan seguros de que lo que consumen sea de la mejor calidad.

En el siguiente cuadro mostramos el sistema que utilizamos actualmente.

Dezâto, cuyo significado en japonés es “postre”, es el nombre de nuestra empresa. Dezâto - Japanese desserts es un nuevo negocio de pastelería japonesa que sirve en el distrito de San Isidro.

Nuestras ofertas son opciones de postres creativos, vistosos, e insólitos pero modernos así como los tradicionales delicias japonesas. Las ofertas de Dezâto Japanese desserts son un cambio verdadero en relación con el mercado de postres existente, ya que aquí encontrarás distintos tipos de postres en los cuales te sorprenderá la presentación, la originalidad y buena calidad de nuestros productos. Hablamos de originalidad ya que te ofrecemos nuestros productos tradicionales, junto con otros que nacen como inspiración de una fusión de dos imponentes culturas: la japonesa y la peruana.

En este restaurante encontraras la comodidad adecuada, buen personal y deliciosos postres, en el cual tu paladar podrá sentir una diferencia única. Pero tenemos que llevar en cuenta que nuestro producto mas escogido, es el “Avocado Sensation”, con varios tipos de preparaciones.

Nuestro personal sumamente capacitado en pasteleria, tienen una gran experiencia que nos brinda la confianza suficiente. Por otro lado, nuestros chefs principales son: Micaela de Aliaga, Kattia Peralta, Adriana Caceres y Axier Villanueva.

No solo eso, si no también el personal (5 personas) de limpieza altamente calificado para mantener nuestra pastelería impecable.

Contamos con una persona encargada en la administración de las cuentas y los servicios al cliente. Esta persona encargada ha trabajado toda su vida en Japón destacando sus mejores cualidades de trabajo.

Nuestra cocina esta condicionada con las mejores y últimas maquinas, las cuales ayudan a nuestro personal. Por ello, nos facilita crear lo que hacemos.

Nuestra maquinaria consta de:
-Amasadoras y batidoras
-Hornos
-Formado de piezas de pastelería
-Microondas

Cámaras frigoríficas o generadores de frío

-Freidora

- Batidora

Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación.

Los posibles deterioros que pueden sufrir los productos lacteos que usamos para la elaboración de nuestros productos son: En el caso de la leche se debe a estreptococos termorresistentes y en el caso de la mantequilla se puede llegar a la putrefacción gracias a Pseudomonas putrefaciens o al enranciamento pero el deterioro mas común de la mantequilla es producido por hongos.
En el caso de los huevos el interior esta protegido pero si se deja el producto un largo tiempo y expuesto a la humedad, las bacterias Pseudomonas de la cáscara pueden contaminar el interior.

En el caso de las frutas su deteriorio es mayormente por causa de hongos mohos levaduras, sin embargo el Ph de la fruta es muy bajo para que se pueda llevar a cabo elc crecimiento bacteriano. Otro de nuestros insumos que pueden sufrir deterioro es la harina que al estar almacenada por mucho tiempo puede producir bacterias como Bacillus y hongos.

Posibles contaminantes (químicos físicos y biológicos ) y fuentes de contaminación de los insumos.

Los contaminantes son agentes físicos químicos o biológicos que afectan directamente al consumidor y pueden causar un daño. Un posible contaminante biológico puede ser los alimentos crudos o hasta el propio ser humano el cual a la hora de manipular los alimentos llega a contaminarlos.
En el caso de los contaminantes químicos estos son sustancias de naturaleza organiza o inorgánica que pueden llegar al alimento. Estos contaminantes pueden ser sustancias que se le hechan al animal y que puede llegar a nuestro producto por ejemplo a través de los huevos.
El caso mas común es el de la contaminación física, este tipo de contaminación es cuando un “cuerpo extraño” se encuentra en el alimento, una de las principales causas de este tipo de contaminación es la falta de cuidado a la hora de procesar y elaborar los productos, los peligros físicos pueden ser desde un pelo hasta trozos de vidrio.

El aguacate y el tofu fresco casan estupendamente, aportando una textura muy cremosa a este postre!

Diafuku significa buena suerte, literalmente pero es en realidad un delicado postre formado con harina de arroz dulce (mochi) y relleno con frutas de la temporada, an, ya sea rojo o blanco o alguna crema dulce. Los más populares son los Ichigo Daifuku, que tienen una fresa entera dentro. Su consistencia es suave y algo pegajosa!